Eiercurry met spinazie

Het is vandaag aswoensdag, het startsein van de traditionele 40 dagen vasten na carnaval. Dit was, samen met Goede Vrijdag, de enige dag dat wij vegetarisch aten thuis. Vorig jaar plaatste ik een recept voor hardgekookte eieren in kerriesaus, zoals wij ze vroeger thuis twee keer per jaar aten.

Het is trouwens weer helemaal hip om op de één of andere manier te vasten. De één laat alcohol staan, de ander eet geen vlees, weer een ander skipt de suiker. Overal steken initiatieven die dit promoten de kop op, zoals bij onze zuiderburen het “40 dagen zonder vlees” project. Ik wil de komende tijd doordeweeks al het vlees gaan laten staan en doe dus eigenlijk mee met het Belgische initiatief. Eens kijken of het lukt.

Ik begin met het recept voor eiercurry. Deze eiercurry is mager, maak je in 20 minuten en bevat (natuurlijk!) geen vlees. Je serveert zo, geeft er rijst bij of maakt zelf heerlijk flatbread, waarmee je fijn met je handen kunt eten. Genieten!

Eiercurry spinazie (2)

Het recept

Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 2 of 4 eieren (afhankelijk van of je een grote eter bent of niet)
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 eetlepel groene currypasta
  • 100 ml kokosmelk
  • 100 ml water
  • 1 halve rode paprika
  • 1 tomaat
  • 3 grote champignons
  • 200 gram diepvriesspinazie
  • chilipeper en zout naar smaak
  • limoen/citroensap naar smaak
  • olijfolie

Kook de eieren in water met zout in 8 minuten hard. Laat ze schrikken en pel ze. Snipper ui en knoflook en fruit deze zachtjes aan in wat olijfolie. Voeg, wanneer de ui glazig is, de currypasta toe. Maak de champignons, tomaat en paprika schoon, snijd ze in stukken en voeg ze bij de ui. Laat 5 minuten zachtjes roerbakken. Voeg dan kokosmelk, water en diepvriesspinazie toe. Breng het geheel aan de kook, wacht tot de spinazie volledig is opgenomen door de saus en breng de curry op smaak met chilipeper, zout en limoensap. Voeg de eieren toe en laat deze nog even warm worden. Serveer met platbrood, verse koriander en eventueel met knapperig uitgebakken uitjes.

FacebookTwitterGoogle+Share

marjolein

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *